K zadržaniu čínskych pytliakov v našich vodách filipínskou pobrežnou strážou dochádza tak často, že to neprináša ľahké správy. Posledné zajaté plavidlo prinieslo náklad korytnačiek a žalostný pohľad na tieto ohrozené stvorenia, niektoré ležiace mŕtve na chrbte, by nahnevalo takmer každého. Kontraband je však znakom svižného obchodu nielen so škrupinami korytnačiek, ale pravdepodobne aj s ich mäsom.
Prvýkrát som ako chlapec ochutnal korytnačie mäso na ostrove Santa Cruz, neďaleko Zamboangy. Pamätám si iba to, že mäso bolo tvrdé a chuť nebola nijako pozoruhodná. Pamätám si, že dobrodružní dospelí, ktorí to ochutnali, slabým srdcom povedali, že chutia ako kura. Zdá sa, že všetko divné mäso vždy chutí ako kuracie mäso, ale môžem vás ubezpečiť, že korytnačie mäso vôbec nechutilo ako kuracie mäso.
Náš dnešný príbeh o korytnačke presahuje moje detstvo až k o. Ignacio Francisco Alcina, SJ, ktorý v roku 1668 napísal viaczväzkový súbor Historia de las islas e indios de Bisayas, ktorý preložil z pôvodnej španielčiny, upravil, anotoval a publikoval ako History of the Bisayan People in the Philippine Islands Cantius J. Kobak, OFM a môj priateľ, zosnulý Fray Lucio Gutierrez, OP. Korytnačky sú spomenuté v druhom zväzku diela Alciny, ktoré sa týka zvierat, vtákov, rýb, hadov a iných neobvyklých plazov z Visayas v polovici 17. storočia.
Pawikan bol všeobecný výraz pre morské korytnačky, ale veľké veľkosti s tenkou priehľadnou škrupinou, z ktorej sa dali vyrobiť ozdoby a predmety pre domácnosť, sa nazývali magdarahik alebo daranawan. Korytnačky s hrubými škrupinami sa nazývali olaniban, zatiaľ čo tie, ktoré veľmi nezrástli, sa nazývali pagong (ten sa bral pre ich mäso, pretože ich škrupiny boli príliš tenké na to, aby ich bolo možné použiť).Starosta Isko: Všetko, čo treba získať, všetko, čo môžete stratiť Odcudzení spolužiaci? Čo trápi filipínske vzdelanie
Takto opísala Alcina korytnačie mäso:
Mäso všetkých korytnačiek je rovnako dobré a je konzumované s veľkou chuťou. Je to ako hovädzie mäso a dokonca aj po jeho smrti sú tu palpitácie. Videl som, ako palpituje, keď sa varí a varí. Videl som ostatných, ako boli korytnačkám odrezané a odrezané od tela otvorené a zatvorené oči. A ak by si niekto vložil prst do jeho úst, hrýzol by veľmi tvrdo. Nemajú zuby ani stoličky, ale iba niečo ako zobák papagája. Ale veľmi veľký a tvrdý, ktorý krája čokoľvek, aj keď je veľmi tvrdý.
Aj keď je mäso korytnačiek bežne kvalitné, napriek tomu sú niektoré z nich jedovaté a zabíjajú tých, ktorí ich jedia. Zážitok, ktorý majú títo domorodci, je, že keď má korytnačka iba jedno črevo, mali by ju nechať len tak a nejesť jej mäso, pretože je jedovatá a spôsobí smrť. Keď má však všetky črevá, môžu ho jesť bez strachu a bez ujmy.
Niektoré z [korytnačiek] sú veľmi tučné a majú tri rôzne druhy tučnosti. Jeden je žltý a hovorí sa o ňom, že rastie v noci, keď je mesiac [svetlo]. Druhá je biela a rastie cez deň a [konečne] hnedá alebo čierna [ktorá rastie] v noci, keď nie je možné vidieť mesiac. Nie sú však ako u iných zvierat, pretože tento tuk sa pod ohňom neroztopí, ale naopak, keď sa uvarí, bude tvrdší.
Alcina, bohužiaľ, nezistila biskajské výrazy pre tieto tri rôzne farby a druhy korytnačieho tuku, pretože mi pripomínala tuniakové sashimi alebo maguro, ktoré sa dnes podávajú v japonských reštauráciách. Predpokladám, že tuniakové sashimi v Manile sú z Gensanu alebo Davao, čo ma robí opatrným na kvalitu; Predpokladal by som, že najlepší, prémiový, tuniak sa k nám nikdy nedostane, pretože tieto sa nakoniec dostanú do dražby v Tsukiji, svetoznámom rybom trhu v Tokiu. Obávam sa, že naše chuťové bunky boli rozmaznané oboznámením sa s tuniakmi nižšej kvality.
K bruchu tuniaka alebo tuniaka ma priviedla zosnulá Doreen Fernandez, ktorá ma odviezla na moje prvé jedlo kaiseki v malej japonskej reštaurácii
P. Burgos v Makati. Doreen rozšírila môj slovník, ktorý dovtedy obmedzoval význam toro na býky, býčie zápasy a sexuálne predstavenia naživo. Toro je tuniak tak bohatý na chuť a textúru, že by človek nemohol mať viac ako tri plátky bez toho, aby mal zavretý pocit (umay).
plány svetových kín letovísk v Manile
Po rokoch, v Japonsku, by som sa dozvedel, že tuniak modroplutvý je najlepší zo všetkých. Spomenul som si na upchatého tuniaka v obývacej izbe zosnulého národného umelca a historika Carlosa Quirina, ktorý medzi svoje zábavy počítal aj hlbokomorský rybolov. Zdá sa, že nikomu nevadí, že maskot a logo spoločnosti v populárnej reštaurácii s tuniakmi Davao sú delfíny, a nie tuniaky.
Existujú rôzne druhy tuniaka, ktoré sa dajú do sashimi alebo sushi. Akami je červené mäso z tuniaka modroplutvého. Chutoro alebo stredne mastný tuniak sa nachádza v blízkosti kože na chrbte alebo na hornom bruchu ryby; je ľahší ako akami. Otoro je prvotriedny alebo extra tučný tuniak, ktorý pochádza z dolnej časti brucha. Je najsvetlejšej farby z týchto troch a topí sa v ústach s mimoriadne intenzívnou krémovou textúrou a chuťou. Aby som rozlišoval medzi týmito rezmi, často by som si objednal maguro, chutoro a otoro a tieto jedol postupne, čím by som si očistil chuť medzi nimi nakladaným zázvorom, aby som to umocnil.
Čítanie Alciny ma zvedlo na tri rôzne druhy tuku v korytnačom mäse a na to, či aj tieto môžu byť kulinárskym zážitkom.
* * *
Komentáre sú vítané na [e-mail chránený]